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卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？
卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？
各种卤肉在全国各地都有忠实拥趸，不管是作为快手的下饭菜，还是偶尔搭配点小酒都是不错的选择，我们家也时常会开一锅卤肉。刚开始做的时候确实会遇到“卤肉出锅后很快就变色”的问题，虽然味道上好像不差多少，但是暗沉沉的卖相就不漂亮，在多方打听、学习之下我也算是解决了这个问题。
事实上卤肉出锅后变黑有好几种原因，但是归根到底也就是【上色】和【护色】这两个大方面，所以咱们先从比较简单的【上色】方面开始说，后面再聊聊比较关键的【护色】的部分。
【上色】导致卤肉变黑的原因，以及简单的解决办法。这一方面就比较简单了，基本上都是新手才会犯得错误。比如：
香料下的过重或者没有漂净，导致有太多粉尘似得细末沉积在卤肉表面，不只颜色不好，还会导致“药味”过重。一般一锅卤汤中香料的比例也就是23左右，绝不是越多越好的。
其次可能是糖色炒的过火了，有汤水润着的时候可能还不太明显，但是一旦离水很快就会变暗、发黑，而且不只颜色偏暗沉，卤肉还会带有苦味。炒糖色的时候糖液的形态从大泡变小泡，再从小泡变没有泡，于此同时糖液颜色从白转黄再转枣红的时机就是差不多刚刚好，这个时候冲入热水就能得到不甜不苦，颜色红润的糖色了。最后还有一个原因就更简单了，就是用来上色的东西下的太多了，比如老抽、红曲米、栀子之类的。这些着色剂一旦下的多了，就会因为颜色太浓而发暗、发黑，这个解决起来就很简单了，只要少放就好了。（其实卤肉不建议用老抽、红曲之类的上色，不太自然还容易变黑）【护色】不善导致的卤肉变黑的原因，以及解决办法。
相比较以上那些比较初级的错误，其实大多数卤肉出锅后变暗变黑，都是因为没有【护色】手段。相信大家生活中都会遇到食物氧化变色的情形，比如咬了一口的苹果、切好的土豆片之类的，卤肉的情况也是类似的，一旦出锅之后脱离了卤汤的隔绝保护，在接触空气的过程中就会开始氧化变色。所以我们只要用一些【护色】的手段就可以解决这个问题了，但是并不建议使用化学的护色剂、保水剂之类的东西，用这些的话我相信大多数人宁愿吃颜色暗沉、变黑的。
我的建议是可以自己自制一些“护色油”，在卤肉出锅之后刷在表面，或者是在温热的护色油中浸润一下然后降温，有一层薄薄的油脂隔绝，卤肉氧化变色的问题就会大大改善。当然了这是肯定做不到永远不变色的，毕竟这是制作食物不是制作标本，烹饪手段解决问题肯定没有纯化学手段来的干脆直接。
护色油的做法也不复杂：1斤油烧热，下1两香葱、姜和蒜各10克，炸至颜色金黄之后捞出弃掉，然后下共10克左右的辛香料（黑胡椒、甘草、八角、草果、桂皮、花椒、沙姜）炸出香味，过虑出来的油脂放凉冷却，转过天差不多就可以作为护色油使用了。
除了以上方法之外，还有一些小点子也可以减缓卤肉变色的速度，比如把出锅的卤肉放入冰柜里快速降温（并不是要冰冻）、敷保鲜膜之类的方式。因为刚出锅的卤肉虽然颜色好看，但是高温会加速水分的流失和氧化速度，所以想办法留住水分、快速降低温度也可以减缓卤肉变色的脚步，另外保持售卖、存放柜台不高于25度也能起到一定的减缓变色的作用。
以上就是这次关于卤肉变色原因，以及解决办法的分享了，欢迎有制作卤肉的高手评论分享一下还有那些实用的秘诀哦！
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