什么叫高汤标准
什么是高汤标准？
什么是高汤标准？
1、毛汤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。此汤采用鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等原料制作而成。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率为原料的3～5倍。
2、奶汤：
选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率为原料的1～2倍。
3、清汤：
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：原料为老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率为原料的1～2倍。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
美食界所谓的高汤到底是什么？有标准吗？
小时候去饭店啊火锅店啊只要听到这个词，都会以为是用骨头熬了很久很鲜美或者炖整只鸡的精华的鸡汤，这些在家里炖着是澄清的，没有市面上卖的那么有颜色，后来上了大学，发现很多饭店所谓的高汤都是用化学料高汤固化剂，鸡精，或者是其他化学药剂弄成的白色的汤底听说还有一些老板为了防止客人拉肚子，让里面加止泻药……这年头，真材实料的高汤不容易啊……
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。其中鸡高汤多是用鸡肉、鸡脚等为主要材料熬制成的清汤。猪高汤主要是猪骨和鸡脚等材料经过长时间炖煮煮出来的。在做任何菜时，用高汤代替水来烹制，效果好过味精，也有高级感。在精细的厨房里，比如说hakkasan里，还会分头汤和二道汤，“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，多用于烧、烩以及一些中档汤菜。“二汤”一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。此外还有“清汤”，相对于奶白浑浊汤色，汤越清越难做。除了荤汤之外，还有素高汤，做法也是各异，在福和慧餐厅里，素高汤是用白菜、各种蘑菇、豆芽等素料炖8小时候之后可得；一面春风面馆里用的菌菇素高汤，则是用各种菌菇熬制4小时熬出来的。相对于荤汤，素高汤的汤色基本上都是清澈透明的。