打发蛋清的方法
蛋白怎么打发？
蛋白怎么打发？
方法/步骤
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打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白
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在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外，在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的
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在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了
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要是使用电动工具打蛋白在蛋白发起的时候可以停下来试试蛋白的强度避免打过了，可以在中途多试验几次，这样出的效果最好
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不论是哪种工具，蛋白在打到最后的时候都要注意实验强度，蛋白打到什么强度算是最好呢，就是你用手或者工具拉起来拉出来的尖头成雪峰状且能保持坚挺，感觉硬度最大为好，很多朋友在打蛋白的时候就是控制不好这个都，打过了气泡就散了，没到同样支撑不起气泡用手实验软趴趴的，这个度要经过多次总结来掌握
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打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合，放置时间稍微一长效果就大打折扣的，混合的时候也一定速度要快，要一个方向搅拌，支撑蛋白的气泡是坚持不了多久的而且脆弱，记住一定要速度，包括整个打制过程
END
蛋清怎么才能打成膏状？
一、材料
鸡蛋4个、糖60克
二、做法
1、准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。
2、一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。
3、开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打。
4、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打。
5、查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡。
6如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了。
蛋清放白糖是为了打发吗，不加白糖行吗？
打发蛋清加砂糖，是为了增加起发和定形效果,一般做蛋糕的时候用到，不过不加也可以，蛋清加热后会定型的，想保持身材的朋友糖类还是少吃一点
首先要明白蛋白打发原理是，蛋液在不断的搅打过程中裹入空气，形成大量的小泡泡。随着搅打的进行，裹入的空气越来越多，小泡泡越来越细密，从而使蛋液的体积越来越膨胀，最后变为浓稠如奶油般的发泡状态。
其次，在蛋白打发时加入糖可以增加蛋白的粘性，使蛋白泡沫更加稳定。只有当蛋白里含有一定量糖的时候，才能烘焙出高品质的蛋糕。但是蛋白吸收糖的能力是有限的，如果糖的用量过多，反而会影响蛋白的膨松，因此很多蛋糕的配方里会含有两份糖，一份加入蛋白，另一份加入其他配料里，最后再混合起来。
友情提醒：在打发蛋白的时候，为了中和蛋白中的碱性，经常加入少许白醋或柠檬汁，使得蛋白更易打发并且更稳定。