不加糖怎样打发蛋白才成功
做蛋糕打发蛋白必须用白糖吗？为什么？
做蛋糕打发蛋白必须用白糖吗？为什么？
做蛋糕打发蛋白，加糖的目的是为了蛋白更稳定，如果是不想加糖来解决蛋白的稳定问题，我的经验证明还是有几个可行的方法的！
1、我最常用的方法是加柠檬汁，这个方法可以有效去腥，还可以增香，对蛋白的稳定效果也很好！
2、加入少量的玉米淀粉，淀粉可以有效锁住蛋清中的水分，对蛋白的稳定有帮助。
3、加入塔塔粉喽，这个方法是外售蛋糕常用的方法！
以下是我用第一种方法做的戚风蛋糕和棉花蛋糕，品质很赞，你可以试试！
大家好，我是虾米，今天我为大家分享戚风蛋糕的制作：
6寸：
蛋清3个 细砂糖25
蛋黄3个 细砂糖40 牛奶40 植物油25 低粉56
1.烤箱提前预热165度
2.蛋清蛋黄分离（鸡蛋重约50g/个）
3.蛋黄加细砂糖搅拌均匀
4.牛奶加油混合搅拌均匀，然后加入蛋黄液中
5.低筋面粉加入蛋黄液中拌匀，蛋黄糊制作完成
6.如果追求细腻，第五步的蛋黄糊过筛一次
7.蛋清加细砂糖用电动打蛋器打至干性发泡，提起打蛋器，蛋白糊呈现直挺的小尖即可
8.蛋白糊分两次加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀
9.做好的面糊倒入模具，轻轻振出大气泡，入炉烤制50分钟左右，温度时间仅供参考，具体根据自家烤箱脾气设定
10.出炉轻振出气体，然后模具倒扣至凉，即可脱离模具
11.常温或冷冻密封保存，用时提前解冻
具体操作过程中遇到细节问题可私信我或留言我
白糖在蛋清打发过程中加入，可以起到蛋糕坯的支撑作用，不过我也 有不加的时候，打发适度，温度适宜也可以成功
滴几滴白醋或者几滴柠檬汁更好打发！
要 不过有很多的替代品
应该加细砂糖最好
是的……
用白砂糖 ……
不喜欢太甜可以使用甜度低的糖……
你也可以用代糖试试……
做蛋糕蛋清只放糖能打发吗？
做蛋糕我们都知道，除了鸡蛋，就是面粉，白糖，油脂。当然如果做风味蛋糕，可以添加果仁，果脯或者果汁。那么打蛋糕的原理就是通过机械搅拌，不断充进空气，使蛋糕浆蓬松，里边充满网孔（空气打进去的缘故）所以打蛋糕要先把鸡蛋和白糖打至起发才加入面粉，油脂。
戚风蛋糕还要求分开蛋黄，蛋白，蛋黄里边加入面粉，油脂，牛奶，而蛋清要加入白糖打成蛋白霜，当然，蛋清中可以加入柠檬汁或者白醋中和蛋白中的碱性和去除鸡蛋的腥味。这样蛋黄部分与蛋白部分混合搅拌均匀成为蛋糕浆。
所以蛋清中要加入白糖添加甜味外，还使蛋白霜更加稳定，蓬松，也就是所说加入白糖可以起发，而且是必需的一步。当然像舒扶厘这类的西点蛋白可以不放糖去打发