重庆凉面的制作方法全过程
重庆热干面鲜面条怎么做的？
重庆热干面鲜面条怎么做的？
1、用料：面粉500g ，水220g，食盐4g， 食用碱面3g
2、在水里面加入食用碱化开。
3、倒入装有面粉的盆里面。
4、加入一点盐，用筷子搅匀。
5、揉成较硬的面团。
6、将面团分成小份，这样方便压面机来压。
7、用压面机将面团，压成细圆面条。
8、将所有的小面团都这样做好。
9、烧一大锅水，烧沸腾后，倒入压好的面条，煮到7分熟。
10、然后沥干水，捞起来，放到有风的地方吹凉，或者直接过一遍凉水。
11、稍微晾凉一点后，倒入麻油拌匀，防止粘连。这样碱面就做好了。放凉了可以放到冰箱冷藏。
一份重庆凉面的热量是多少大卡？
一份重庆凉面的热量是167大卡，约重100克。
凉面怎么做？
重庆凉面的做法：
姜蒜剁末，加入沸水，放置一旁。姜蒜水有杀菌，提香，断姜蒜生味的作用，小葱切花
煮面：沸水下锅，煮断生立即起锅。（煮1-2分钟即可，时间太久，面容易坨，凉面口感不劲道）
过水：将面捞至凉开水里，过水后立即捞起
加入生菜油：将凉开水捞起的凉面放置空碗，加入生菜油一汤勺
担面：对着电扇，将加入生菜油的面挑起对着风不断搅拌，油被充分搅匀，面至金黄色即可。
拌面：加入油辣子2勺（选用重庆地道的油辣子）依次加入姜蒜水、糖3勺、盐味精适量、醋、酱油
最后：放入花椒油适量
重庆臊子做法？
牛肉 500克、甜面酱 1瓶、 1块
、味精 4克、香料粉（十三香） 适量
做法步骤
1、牛肉500克剁成肉馅（不喜欢麻烦的直接去买成品也可以）、姜切细末。
2、甜面酱加入适量清水调成糊状。
3、锅中倒入适量的菜籽油，烧至五成热，改小火，下肉末炒散籽，继续炒3分钟左右。
4、加入姜末继续小火慢慢炒，炒至肉末出油，炒香，加入味精、十三香翻炒均匀。
5、分三次加入甜面酱，翻炒均匀，熬煮2分钟，超级简单的杂酱肉臊就做好了，喜欢加芹菜或者葱花的可以自行搭配
猪脑壳凉面的做法？
用料市售凉面 150克（两人份）豆芽 100克生菜籽油 3克生姜 6克剥皮大蒜 21克水（放姜蒜茸里） 5克海天味极鲜 21克保宁醋（5年陈酿） 15克白砂糖 10克芝麻香油 1克青花椒油 8克红油辣椒 15克鸡精 1克花椒面（红花椒） 1克火葱 15克
麻的脑壳皮肿的四川凉面的做法步骤
步骤 1
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市售凉面150克（两人份，煮好270克）。 水烧开，下凉面，水开，掺一次凉水，水再次开，马上把凉面捞起来，立马倒入筲箕中滤去水份，倒在案板上，放3克生菜籽油快速拌匀，用风扇吹凉，边吹，边用筷子抖，把面条抖散开。 凉面开头会有点腻，等凉面完全晾，收汗之后，表面就会光滑。 这一步，传统四川家庭做法，会放生菜籽油防止面条粘连，更取生菜籽油特殊的香味。
步骤 2
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锅里烧开水，水开倒黄豆芽汆水，断生倒出。 黄豆芽不能久煮，刚断生立马倒出，过凉水，阻止豆芽进一步过熟，晾凉。 黄豆芽煮的恰到好处，口感会有点脆。 也可用绿豆芽，也有用海带丝，黄瓜丝，选择黄瓜丝，最好选择嫩黄瓜，口感脆爽。 今天没有买到土法生的黄豆芽，讲究一点的，可以把黄豆芽的根去掉，好看，口感也会更好。
步骤 3
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把煮好，晾凉的黄豆芽垫在盘子底部，把凉面放在豆芽上。 调味的时候，不计算豆芽的分量，豆芽垫在盘子底部，吸凉面流下来的味道，所以，豆芽这种配菜不可过多，如果豆芽多了，凉面的水分则会多，影响凉面口感。
步骤 4
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6克，剥皮大蒜21克，拍碎，用石臼舂茸，加入5克水，再舂一会儿，使姜，蒜融合。 四川凉面，姜蒜是不可缺的，少了姜蒜，凉面的风味大失。 姜要用，味道更浓郁。
步骤 5
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调料汁： 取一小碗，放入舂好的姜蒜茸，海天味极鲜21克，白糖10克，保宁醋15克，红油辣椒15克，青花椒油8克，芝麻油1克，花椒面（红花椒）1克，鸡精1克，调匀，使白糖融化。 四川凉面，突出糖醋味儿，就得有一点酸，甜，酸味要大过甜味。 另外，花椒放了两种，青花椒油以香味见长，红花椒面麻味突出。 这份凉面，花椒放的重，在四川人看来，花椒吃不到麻味儿，不如不放，要麻的哽人，上不来气，感觉嘴唇发肿，头皮发麻，那才是境界。 花椒祛风除湿，这份麻劲儿过了，犹如轻舟已过万重山，浑身说不出的清爽。 花椒不可多买，容易跑味儿，有说花椒密封放瓶子里冻，或冷藏，这些方法都试过，味道还是会跑，最好的方法是，少少的买，当地最好的红花椒十五块一两，买五块钱的，随吃随买，才能保证花椒的麻味儿，离开四川，异地的花椒没麻味，这种麻爽的感觉，只能在老家才能找到。
步骤 6
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火葱（小香葱）15克，切葱花。 四川人吃面，大都喜欢放火葱，火葱更香，大葱一般用于凉拌菜，爆炒猪肝或腰花，大葱和小葱的使用范围是不同的。 火葱或小葱最好买新鲜的，陈火葱虽然也可以用，但香味会差一点，会有一股水臭气。
步骤 7
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把调好的料汁倒在凉面上，拌匀。
步骤 8
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凉面刚煮好，表面会有一点发粘，等完全晾之后，就会收汗，这个时候，凉面的口感也好。
步骤 9
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凉面，还有一个很重要的，就是红油辣椒，红油辣椒香，起非常大的作用。 重庆好吃的重庆小面，红油的炼制非菜籽油不可，辣椒用几种混合，香味，辣味，颜色才能出来，再就是，生意好的小面，红油必当天炼制，香味才浓郁，再好的配方，时间长，香味会丢失。
步骤 10
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成都这边的凉面，就单吃，凉面会粗一点。过去，大街小巷常有挑着担担儿，走街串巷的叫卖，打牌的，河边喝茶聊天的，叫一碗凉面，当小吃。如今大都是三轮车，喇叭一路的叫，凉面～洋芋花儿～酸辣粉儿…… 重庆的凉面，面比成都这边细，得配着稀饭吃，垫底喜欢绿豆芽，各地习惯不同。 餐厅里凉面上放几根鸡丝，丝凉面，档次一下就上去了，价格自然翻番，多卖你的钱嘛！
步骤 11
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补充说明： 下来又做了一次，更细致的量化。 按50克凉面放1克生菜籽油拌，7克生抽，3.3克白糖，保宁醋5克。 这道凉面，生抽，白糖和醋是最重要的三个元素，生抽代表底味，底味淡或过重，糖醋的味道就会偏差不准。
步骤 12
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凉面煮好，有人用凉水冲，我试过，过水后的凉面，口感寡淡，凉面用风扇吹的目的在于风干表面水分，用水冲，并不能减少吹的时间。
步骤 13
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刚煮好的凉面，表面会腻，不用着急，凉面表面水分吹干，收汗之后这些现象会消失。
步骤 14
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收汗之后的凉面表面光滑，口感弹牙滑爽，凉面得到这个程度才好吃。
步骤 15
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50克（1两）凉面，放一勺生抽，约7克。
步骤 16
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凉面大蒜不可少，按50克（1两）凉面，7克（两瓣）大蒜，生姜2克，如果是150克凉面，大蒜3*721克，生姜3*26克，以此类推。
步骤 17
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凉面核心的味道是生抽，糖，醋，生姜，大蒜，这几个味道拿准了，别的就是风味的添加，如红油辣椒，花椒，香油，葱花，香菜，生菜籽油。 特别是糖醋的比例特别重要，醋的酸味一定要多过糖的甜味，姜蒜不可少，没有姜蒜，没有糖醋，那就不是四川凉面了。