如何煎鱼不粘锅又不烂
煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀是什么？
煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀是什么？
煎鱼粘锅这是很让人苦恼的，不仅影响了鱼的外观，锅还难洗干净。如何避免呢？其实很简单，有几个方法都可以让鱼不粘锅。
亲测有效，因为我家人喜欢吃鱼，可以说每天都有烧鱼，变着花样做，红烧、干煎啊。刚开始也是经常粘锅，后来做多了，自然而然就有经验了，从此以后煎鱼再也不会粘锅了。
主要有几个小方法，具体怎么做就一一介绍下。
方法一：锅一定要热，要把锅烧至冒青烟，倒入少许的油烧至冒烟。关小火，放入鱼煎。刚开始小火慢煎才能煎透。等煎到鱼收缩紧实定型后，翻过另一面煎。要耐心，不要还没定型就翻面，很容易破皮的。
方法二：裹上鸡蛋糊，鸡蛋打散加入少许淀粉，搅拌均匀，鱼放入裹上鸡蛋糊煎。这样做的好处是，不仅不会粘锅，而且鱼皮还酥脆，色泽金黄。
方法三：白糖法，锅烧热放入油，再放入少许白糖，搅拌至微黄，放入鱼煎。这招比较少见，但煎出来不粘锅，还好看味香。
烧鱼不碎？比如做红烧鱼，要先煎完鱼再煮，而且不要老是用锅铲推动鱼。而是轻轻晃动锅，使鱼受热均匀，减少铲动就不会碎了。
另外要点总结：1：锅要干净。2、鱼要干身。3、锅要热，油要少。4、不要急用推动或翻面，一推二翻，鱼就破烂不堪还粘锅。5、有的怕不熟而在鱼身划花刀，反而弄巧成拙，会使鱼的营养流失，且外观不好看。
佘小厨（完）
煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀是什么？
煎鱼不粘，不是一件很容易实现的烹饪技法，这主要是因为，鱼富含胶原蛋白，尤其是鱼皮中，在煎的过程中，蛋白很容易与锅沾粘，并且出现糊锅。
要想做到不粘，有几个方式可以去尝试的。
一是去皮。如果是煎一些海鱼，比如三文鱼，皮也不是很好吃，那么完全可以把皮去掉之后再去煎。鱼皮上的胶原蛋白含量高，更容易粘锅，而鱼肉则要好多了。
二是晾干。如果煎鱼是为了烧汤，比如烧鲫鱼汤时，先要煎一下，这种时候就不适合去皮了，况且鲫鱼的皮在生的时候也不是很容易去除，那么为了在煎的时候，要把鱼尽量地晾干，否则全是水的话，也比较容易粘。
三是油温不要过低。我们煎鱼的时候，都知道油温不能太高，因为下锅之后会糊，但其实煎鱼的时候，油温太低也不好。鱼的表面如果还是湿乎乎的，相对就比较容易粘锅，煎的过程其实就是把水给蒸发了，表面形成脆脆的壳，油温太低，显然实现不了这个效果，建议油温不要低于140℃。
四是选好工具，最好采用平底的不粘锅。鱼的表面要充分均匀地受热，所以平底锅甚至铁板，在煎鱼的时候是有优势的，如果有不粘锅，那就更为方便了。
不过，煎鱼不粘，即使是厨师，也常有失手的时候，要想做到万无一失，就得确保每个环节都精确。
相对而言，烧鱼不碎，其实并没有那么难，挑对了鱼，只要裹面油炸这么一招，基本就可以实现了。当然，如果想直接烧，也不是不行，用文火而不要武火，慢炖，不要翻动，也能够做到不碎。另外，如果是鲢鱼、草鱼这些鱼，其实想煮碎都不是太容易。