焦溜肉片的正确做法
淀粉等级区别？
淀粉等级区别？
淀粉叔
红薯淀粉是三种淀粉中颗粒最大的，质地坚硬，大小不一。颜色是深灰色。主要用于粘贴一些需要造型的油炸品，比如油炸酥肉。炸排骨，炸脆皮羊肉，红薯淀粉炒的食材。直接吃起来又硬又脆。唐 t别有风味，也可以放锅里蒸，做成蒸碗，口感绵软，色泽通透。也是制作红薯粉丝的原料之一。
淀粉二次
玉米淀粉是三种淀粉之一，颗粒度居中。它在外观上类似于面粉。色泽洁白，质地细腻。感觉细腻顺滑。主要用于干炸带鱼、干炸杏鲍菇等一些原料的制粉、上浆、糊化。和腌鱼中的鱼片上浆。水煮肉片上浆，糖醋鲤鱼挂糊。麻辣沸腾鱼中的挂糊。玉米淀粉也是烹饪中最常用的淀粉。大家可以区分一下，按照这个方法使用。
淀粉等级1
马铃薯淀粉也叫马铃薯淀粉和生粉。它的质地是三种淀粉中最细腻的。颜色是白色的。一点杂质都没有。感觉极其细腻顺滑。正是这些特点使它在中餐中用于上浆和增稠。比如一些高档菜用的上浆肉丝和肉片。还可以勾芡各种菜肴。生面粉的汁液是明亮的。尝起来很滑。也可以给一些，比如洋葱海参，小米辽参。清汤鱼片，炒肉片，龙井虾仁，还有一些其他需要高酱料的菜都是加厚的。
焦炸丸子怎么炸得脆？
1.材料:猪肉500g，五花肉300g，梨300g，葱半根，盐适量，油适量，姜一块，胡椒粉少许，香叶少许，五香粉适量，白胡椒粉适量，糖少许，酱油少许，料酒少许。
2.将准备好的姜、葱切成小块，与肉馅拌匀。
3.在搅拌好的肉馅上撒上适量的五香粉、白胡椒粉、盐、糖，倒入酱油、料酒，同方向搅拌均匀。
4.搅拌均匀，打入两个鸡蛋。
5.馒头提前去皮，放入放有葱、姜、辣椒、香叶的开水中浸泡十分钟左右。
6.将充分浸泡的馒头放入搅拌均匀的肉馅中，同向搅拌均匀。
7、注意同方向搅拌，增加肉馅的韧性。
8.把梨削皮，去核，然后压碎。
9.把梨和肉搅拌均匀。
10.加入少量淀粉和香油拌匀。
11.锅中倒入油，加热至六成热。
12.用拇指和食指捏出一个圆球形状，用小勺切下，放入油锅。
13.煎至金黄色，捞出再次煎。
14.煮至表面呈棕色。
蛋清糊是怎么调成的？
1.蛋清糊也叫蛋白糊，是由蛋清和水淀粉制成的。它也是由鸡蛋、面粉和水做成的。还可以加入适量的发酵粉，促进头发生长。制作时，不要 不要打蛋白，只要搅拌均匀就行了。可以用在面粉和淀粉中，一般适合软炸，比如软炸鱼条，软炸香菇。
材料配比:以釉面樱桃肉(里脊肉200g)为例，干淀粉60g，蛋清20g，水10g。
2.鸡蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。用筷子朝一个方向打蛋清，直到起泡，筷子直立在蛋清中。然后加入干淀粉，搅拌成糊状。用它制作的菜肴看起来外观饱满，味道鲜嫩。一般用于特色油炸，如:朝鲜大虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果，如韩式鸡腿、炸羊尾、沙香蕉等。做蛋糊，除了要注意烘焙的手法，还要注意加入淀粉，否则糊容易缺水，菜也难做。
材料比例:以韩国鱼条(200g鱼)为例，干淀粉50g，蛋清100g。
3.蛋黄糊是将蛋黄与面粉或淀粉和水混合制成的。菜肴色泽金黄，一般适合酥炸、深炸等烹饪方法。炸出来的东西外脆里鲜，吃的时候可以蘸点调料。
材料配比:以茄汁煎鱼片(200g鱼片)为例，干淀粉60g，蛋黄20g，水10g。面粉蛋黄糊基本一样。
4.全蛋糊是将全蛋与面粉或淀粉和水混合制成的。制作简单，适合炒菜、画菜，成品呈金黄色，外松内嫩。
材料配比:以桂花肉(脑肉200克)为例，干淀粉75克，全蛋液30克，黄酒、酱油。(也有不加酱油的)
5.拍粉拖动蛋糊原料在挂糊前先抹一层干淀粉或干面粉，再挂一层糊。这是解决一些原料因含水量或含油量高而不易糊的方法，如软炸栗子、苹果丝、炸鱼片等。这样可以使原料糊均匀饱满，吃起来又香又嫩。
材料配比:足以将原料均匀粉化。
6.把蛋糊拖出来，拍一下面包粉。让原料把整个蛋糊挂均匀，再拍一层面包粉或芝麻、杏仁、松子、瓜子、花生、核桃等。面上的糊，比如炸猪排，芝麻鱼排。炒出来的菜特别脆。
材料配比:足以将原料均匀粉化。
7.水粉是由淀粉和水混合制成的。它制作简便，应用广泛。多用于干煎、灼、煎、刮等烹饪方法。菜肴色泽金黄，外脆内硬，鲜嫩如干炒里脊、炸鱼片等。
材料配比:以烧好的猪肉片(瘦肉200g)为例，干淀粉75g，水30g。
8.先糊浆糊，在面粉和淀粉中加入适量泡打粉搅拌均匀(面粉和淀粉的比例为7: 3)，然后加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，然后用筷子搅拌，直到出现大小均匀的气泡。使用前在糊状物中滴几滴酒，以增加光滑度。适合炒包菜丝。由于菜的含水量较高，用发酵粉糊炒后外壳较硬，不会造成溢水而影响菜的质量，外观饱满丰满。光滑，色泽金黄，外酥里嫩。
材料配比:以猪油砂球(猪油砂300g)为例，面粉70g，淀粉30g，水55g，泡打粉2g。
9.酥糊是在发胶中加入17%的猪油或色拉油制成，一般适用于酥炸和干炒菜肴。煮后具有酥、脆、满的特点。