甲鱼怎么做好吃又补
如何吃甲鱼才最补？
怎么吃甲鱼才最补？
谢邀回应。甲鱼别名水鱼、团鱼，在中国大多数地域都是有，但是如今基本上全是人工养殖或是半野生植物散养。
甲鱼中富含充足的蛋白、人体脂肪、动物胶，钙、磷、铁等营养元素，及其维生素D、维生素b2等营养元素，具备补阴散血、清热散结、益肾脏、健骨等作用。
普遍的甲鱼作法中，有一整只与其它原材料合烹的，例如著名的霸王别姬(甲鱼炖鸡），配上心灵鸡汤佐味，汤鲜香美。或是剁块烹饪，适用烧、炖、扒、烩等烹饪手法。
两年前我还在济南市一甲鱼馆系统软件的自学过甲鱼的作法，在全部作法中，我认为红烧甲鱼最美味，甲鱼通过粗加工后，添加调味品小火慢炖，制成品口感鲜香，口味尤其劲道，配上白米饭真的是美味佳肴。下边到了我的共享时长，就把这一道红烧甲鱼的作法介绍一下，期待提问者参照。
~【红烧甲鱼捞饭】~
原料和调味品：
活甲鱼一只，排骨酱，辣妹子酱，葱丁，生姜片，蒜子，味极鲜，八角，山花椒，白砂糖，米酒，蒸熟的白米饭等。
逐渐烹饪：
第一步：甲鱼屠宰.将甲鱼翻盘放到案板上，右手拿一纯棉毛巾，左手用刀，此刻甲鱼会依靠颈部翻盘，在颈部所有外伸时，右手快速把握住颈部，并趁机将甲鱼正放到砧板上，借它的劲将颈部扭到身后，用刀在进气管处切断(还可以同时将头顶部割掉），放血(依据顾客要求是不是留血）。
第二步：甲鱼预备处理.锅中添加适量冷水煮沸，排完血的甲鱼稍微清理后推广到开水中，绰水十秒上下，快速捞起来。此刻就见到甲鱼表层有一层白膜，拿手渐渐地撕下(全身上下都是有，都需要除去），甲鱼盖表层撕下保护膜后，再用钢丝球清洗(功效后边再讲)。
甲鱼放正案板上，从尾端裙板下边下刀，均衡刀用劲片开至头顶部，打开除掉内脏器官，(尤其是甲鱼盖中的腹膜后），清洗整洁。切去脚指甲，再将肉和甲鱼盖一起剁碎三厘米厚为的块状(除掉肛门口及其里边粪便），备用。
第三步：宣布制做.锅入冷水，放进甲鱼块，随后添加一勺米酒，用大火烧起锅，这时会出现很多白沫子漂起，拿手勺撇掉白沫子，再绰水一两分钟上下，捞起来洗澡，撕下甲鱼的身上不必要黄浮油。
净锅容易上火，润油滑锅倒出，再次放进色拉油五十克烧至五成热，放入八角2个、山花椒八粒，五花肉一百克煸炒，炒至五花肉打卷冒油时，放进葱、姜、蒜再次煸炒至出香，倒进绰水的甲鱼煸炒，翻炒甲鱼表皮缩紧啪啪响时，烹入纯粮酒二十克，添加辣妹子酱二十克，炒成辣油，排骨酱二十克，味极鲜三十克，稍微煸炒，倒进毛汤一千二百克煮沸，添加适量盐、白砂糖五克、白胡椒粉五克、味精十克调料，再用少量老借调成酱鲜红色，起锅倒进压力锅中，放煲仔炉上汽压四分钟上下。
到時间后，离火放气，打开表盖再次倒回锅中，添加少量青红杭椒丁和葱段，走红当然收汁，装进盘里。带一盘白米饭就可以走菜。
~【做好红烧甲鱼之小技巧】~
一.去腥小技巧：我们都知道甲鱼的腥味儿是很大的，要想做好这个菜最先要做的便是去腥，甲鱼的腥味儿关键来自表皮黏膜、身体内植物油脂及其内脏器官中的肺部人体器官。
1.表皮的黏膜的消除：这层黏膜全身上下都是有，全透明状，务必开水汆烫十秒上下才可以揭下来，(这儿需注意汆烫很久就不易揭了），随后甲鱼盖紧的灰黑色黏膜要用轴承钢球才可以搓掉。
2.身体内的植物油脂的消除：打开甲鱼盖之后便会见到淡黄色的植物油脂，这并非和老鸡似的，无盐黄油是好产品，这甲鱼的无盐黄油很腥。这要在二次绰水之后植物油脂收拢，拿手轻轻地撕掉就可以。留意：这儿的二次绰水务必用冷水，伴随着升温甲鱼里的血污白会渐渐地渗出来，也有甲鱼脚部都是有零散无盐黄油，务必除去。
3.肺部人体器官的消除：甲鱼里边的脏器都需要清晰，尽管可以吃，可是有一些实际操作非常不便(苦胆征用），这儿不关键详细介绍。主要是紧靠甲鱼盖紧的肺部，便是黑的网膜一样，务必抠下来清洗。
4.煸炒烹纯粮酒去腥：甲鱼通过2次绰水去腥之后，还需要通过持续高温煸炒，高温煸炒可以使肉质地缩紧，烹入的纯粮酒，还可以一瞬间挥发带去腥味儿。
二.烹饪中的方法：腥味儿所有除掉之后，这个菜就成功了一半了。可是甲鱼自身的鲜香气也不是很大，因此要想再次做好，就需要补足鲜香气，因此这个菜中我采用了五花肉和毛汤(当然高汤更强）。
1.五花肉的使用技巧：五花肉要煸炒至冒油出香，炒干后再放进配料。有熟猪油的还可以应用熟猪油替代。
2.毛汤的应用：毛汤提香气的并且可以让料汁更浓稠，与此同时我都选用了二次回锅的作法，中后期添加青红杭椒丁和葱段，可以让香气愈发浓厚。
3.料汁不必收的过紧：料汁不必太少，这个菜还需要拌白米饭，因此略微料汁最好是。这儿要留意的是不能用水淀粉水淀粉勾芡，当然收芡就可以。
4.香辛料的应用：这个菜我仅用了八角和山花椒，我认为只需一开始去腥完全，就不用太繁杂调味料，多了反倒邯郸学步。有山花椒去腥去异，八角出香味就可以。
~【红焖甲鱼制做之答疑解惑】~
1.问：销售市场上甲鱼许多，怎么选择呢？有哪些方法？
答：如今野外的甲鱼难以购买到，几乎全是饲养的。因此在订购时小伙伴们要选取新鲜的甲鱼，表皮呈淡黄色，重量至少也需要二斤上下，姿势较为灵巧(翻过去能迅速翻盘)的最好。甲鱼公的比母的美味可口，由于公甲鱼肉质地鲜嫩软糯，母甲鱼肉质地较为不光滑。公和母的最好是识别方法：看小尾巴，公尾巴长而尖，总体较为薄，梁端往里凹。
2.问：屠宰甲鱼有哪些方法呢？
答：大伙儿在屠宰甲鱼可以依照我上边的方式，我认为是最安全稳定的。还可以应用木筷将它的头拽出，只需剁下头就不用怕了(刚剁下的头不必随便拿手拿，这时的甲鱼咬合力还很强，确保安全)。确实狠不下心，仅有让商家代劳了，可是她们一般解决的不干净，大伙儿还应当要按我的方法去实际操作。
3.问：甲鱼的血和苦胆干什么？
答：顾客有规定要甲鱼血酒的，可提早找一个小盘子，倒进适当纯粮酒，杀好的甲鱼控出的血立即注入碗里，听闻喝过大补，但是咱也没喝过。我觉得有裂头蚴类，不建议生饮。苦胆可做苦胆酒，假如顾客不用还可以用于炖甲鱼，味儿很美味。
~【连接野生植物甲鱼和饲养甲鱼的鉴别】~
1.看外型：野生植物甲鱼体薄，后背光洁呈浅绿色，腹腔嫩白。裙板宽敞而且厚，前爪锐利，姿势灵便。滚动它会快速翻盘，而且有较强的攻击能力。饲养的甲鱼身型肥厚，反映略微迟钝。
2.品口味：野生植物甲鱼油少，腥味儿淡，口味鲜嫩。饲养甲鱼化学纤维粗，口味就差，而且无盐黄油多，因此饲养甲鱼腥味儿更高一些。而且饲养甲鱼一般一年多便可以长到二斤上下，野生植物甲鱼长到二斤必须三年到五年，口味一尝立辩胜负。
写在最终
做好甲鱼菜式最重要环节便是去腥，除去腥味儿之后无论怎样制做都能够十分美味可口，在这儿我最先强烈推荐红烧甲鱼最美味。只需依照我的操作步骤和制做小技巧，您也可以作出美味的红烧甲鱼，有兴趣的朋友们赶紧来做一下吧。
以上便是我的真正工作经验，期待给各位有参照功效。 假如您有不一样的方法和看法，热烈欢迎评论留言板留言沟通交流。喜爱著作还记得点个赞，或是分享出来让大量必须的人见到。并顺带关心一下木子小厨，我能再次为您共享烹饪中的工作经验和技术性干货知识。感谢观看。