白矾在食品中的作用
春卷皮里为什么有的人要加白矾？
油炸食品里放白帆是为什么？
白矾是俗称：学名应该是：十二水合硫酸铝钾，有毒。又称：明矾钾矾、钾铝矾、钾明矾，国家已经禁止其使用于食品添加中，对身体有害。白矾是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
白矾曾经广泛用于食品制作加工中，不仅仅是春卷。
例如：油条，粉条，
粉丝，米粉，凉皮，甚至熏肉也有白矾身影。
（当然并不是所有的人在用，但是不可否认的是曾经在某一个历史时期，是广泛应用的）
白矾在食品的主要作用是作为膨化剂（膨松剂）和食品改良剂（改良的范围太大了，例如：具有防腐，杀菌，放氧化，增加劲道，保水等等作用）
实际上在某一个食品当中无论是用到白矾或者其他添加剂，在不同的制作工艺和不同的比例下，会产生不同的效果，也就是说要按照需求去添加。
白矾用于春卷中，应该是多种作用，例如：增加韧性，使春卷具有弹性，不皲裂，也有蓬松作用，有利于春卷后期油炸后的蓬松，也具有防氧化作用，在一定的时间段内使春卷不会发黑，变干。
一般常见的白矾使用就是为了蓬松和增加韧性。
但是现在国家已经明令禁止了，所以就不要使用了。
春卷皮里为什么有的人要加白矾？
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白矾又叫钾矾、钾铝矾、钾明矾，主要成分:十二水硫酸铝钾，现国家已经禁止其使用于食品添加剂，明矾为矿物明矾石经加工提炼而成的结晶。
膨化剂
炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）了。
明令禁止
油条、馒头、面条、膨化食品等食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。
油炸食品里放白帆是为什么？
1、白矾，也叫明石，通常用来制造皮革、造纸等，也可做媒染剂和净水剂，医药上用作收敛剂。烹饪中在处理一些有异味或易氧化的石材时，也会用到明矾。 2、本身并没有什么营养价值，是一种纯粹调整口感的添加剂。如猪大肠洗净后，用明矾粉搓擦几下，再用水冲净，即可除去臭味，梨去皮、核后，放在稀释过的明矾水内浸泡可避免氧化，有的油条和粉丝制作时加入一定量的明矾。 3、含铝元素较多，摄入过量的铝对人体有害，容易引起早衰。营养学家建议大家少吃油条，一是因为油炸的东西不易消化，二是为了减少铝的摄入。 4、置于阴凉干燥处保存，注意防潮，不宜久存。