麻辣烫底料配方
麻辣烫汤料的配方和煮法？
麻辣烫汤料的配方和煮法？
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 盐、 味精各 1 克， 蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 ，糯米糕辣椒 10 ，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、豆蔻、茴香 3 二、山萘、草果、沙
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜：
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料制作：
将黄油放入锅中烧至七成热， 进入郫县豆瓣， 炒辣椒和老姜
然后加入其他原料，小火炒香。 2 小时即可作为底料使用。
七、汤料作：
将老油放入锅中烧至70%热，加入干辣椒， 花椒、 炒出香，放入底料
加入白汁汤、糯米、鸡精大火煮沸即可。
第二种：
一、配料:(根据自己的爱好，原料的种类和数量可以增减)
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 250 克、菜油 100 郫县豆办 150 永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序：
1、卤水。炒锅放在火上，下菜油烧至 6 成熟后，下郫县豆办(第一)
朵细） 煵酥， 加入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再加入捣碎豆
豆豉、冰糖、黄油、糯米汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草辣椒、草辣椒
水果等调味品。煮沸后，将泡沫打成卤水。
2、主要成分。洗净劳菜、兔腰、鳗鱼、鸭肠，切成块 2 厘米长宽的方块；
毛肚、 猪环喉切成 4 见方约厘米。 午餐肉切成 4 厘米左右见方薄
片； 素菜切成 3 薄片约厘米。 使用清洁签， 将菜穿成三四十左右
克一串。
3.烫。将卤水锅放在旺火上，使其保持小沸腾，用串好的签名将各种菜肴放好
烫制，根据不同菜肴的热度成熟。
4.蘸一蘸。将煮熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘子里，根据自己的情况，
食用后需要蘸上胡椒和盐。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：
烫成品不熟。 麻辣烫使用的主料要比较容易成熟。 不能采用
不易煮熟的原料，如鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等。鳗鱼和带鱼
菜肴， 烫制时间也要长一些， 烫这种原料时不要摆动太多， 过快，
掌握好热度，就不会出现不熟悉的问题。
第三种：
一、按 5 骨汤比例：
1、郫县豆瓣 300 克(这是最重要的原料)，菜
籽油 250 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 小段公分)； 50 克；
3、白糖 3 大勺子；干姜(切片)和瓣蒜 150 洋葱(2500英寸半节)
克； 副食品店出售 150 克大料一袋 (回香八角山奈等) 盐适量 （视
你买的豆瓣是咸的，因为有些家庭生产的豆瓣太咸了);
二、炒料火侯很重要：
1、将油放入火锅中，油煮熟后，将干辣椒和花椒(即关火)捞起备用。
2.在油锅里慢慢炒白糖，直到白糖融化起泡(炒过程中可以根据情况打开)
一点小火， 注意融化的糖开始浮在油上， 此时糖泡呈金
黄色， 如果它变成深红色或黑色，它将被油炸。 立即下姜、 炒葱、蒜及大料，
再次下郫县豆瓣出香。
3.开火，加入骨汤，加入盐(放入汤的咸度，略高于平时
只需关注烹饪的味道)和鸡精，将油干辣椒和辣椒放入汤中，转小火，慢慢转小火。
熬 10 分钟后就可以了。
按此比例可以炒出更多的底料， 每次味道不够的时候， 在汤中加入食物(喜欢麻辣(
还可以直接在烫料中过油的干辣椒和新辣椒粒放入烫料中。