烹饪原料加工
烹饪原料加工工艺？
烹饪原料加工工艺？
1、刀工技术
刀工是一种将烹饪原料或半成品切割成不同形状的三维操作技术，根据食物和烹饪需要使用不同的刀具和不同的刀法。
2、投料技术
为了更好的控制不同食材的生熟，方便烹饪时间的控制，烹饪的顺序要讲究。
3、上浆、挂糊技术
上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一。这是一个用一些辅助材料和调味品以某种方式包裹菜肴主要材料的过程，因此也被称为衣服。使用上浆挂糊可以在食物表面增加一层保护层，不仅可以保护蛋白质、维生素和其他营养素，而且菜肴柔嫩、光滑、美味。它还可以锁住原料的水分和新鲜风味，为菜肴的成型带来美感。
4、掌握热技术
温度是指在烹饪过程中使用的火力和时间长度。烹饪时，一方面要从燃烧强度来鉴别火力的大小，另一方面要根据原料的性质来掌握成熟时间的长短。只有两者统一，菜肴的烹饪才能达标。一般来说，火力的使用要根据原料的性质来确定。
5、勾芡泼汁技术
当菜肴接近成熟时，将准备好的粉末汁倒入锅中，使腌料变稠，增加腌料对原料的附着力，从而增加菜汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。
6.掌握调味技术的时间和数量
根据不同的配料和菜肴，不同的烹饪时间和数量，以便烹饪菜肴。
7.翻勺技术和装盘技术
翻勺是一种技术，根据菜肴的不同要求，使用不同的技术，熟练、准确、及时、适当地翻转勺子中的原料，使菜肴加热成熟、味道、颜色、变色、形状等，以满足质量要求。盘子是根据不同类型、不同大小、不同形状的菜肴，根据实际情况，以便更美观。
8、鲜活原料加工工艺
最基本的原材料加工使羊毛成为净材料，便于后续加工。初始加工的质量和加工技术水平对未来的精加工甚至烹饪都有很大的影响。因此，掌握新鲜原料的初步加工方法是学好烹饪技术的基础。
烹饪原料加工工艺？
一、加工蔬菜原料
1、初步处理叶菜
(1)选择整理
虽然市场上供应的蔬菜整洁新鲜，但在购买后，由于供应和购买过程，或挤压和摩擦，在初始加工过程中，我们必须首先仔细选择和整理。如果有杂物（细草、虫卵）和腐烂的叶子，我们必须清除一些蔬菜，去除旧叶子、老茎和老根。
(2)洗涤处理
叶菜选好后，要洗。根据不同的情况，应采用不同的方法。洗涤主要包括水洗、冲洗、浸泡、漂白、刷子等。常用的有：
(3)冷水洗涤
主要用于新鲜整洁的叶菜。清洗时，先用冷水浸泡一会儿，使附着在原料表面或叶片上的灰尘、污垢变软，然后再清洗。
(4)盐水洗涤
主要用于叶菜原料，容易附着虫卵。叶菜用水量213\\溶解后的食盐浸泡片刻(约5-10分钟)，使昆虫的吸盘收缩，浮在水面上，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生菜的原料(或不加热直接食用的原料)，如生菜、黄瓜等。洗涤时，首先放入0水·03\\溶解%高锰酸钾，再将原料洗净后浸泡5分钟左右，这样可以起到杀灭细菌的作用。
2、根茎类蔬菜的初步处理
一些带有老根、老茎或粗纤维皮的根茎类蔬菜，在初步整理时应清除。例如，土豆和芋头应该刮掉竹笋的外皮，水竹应该去掉硬根，老皮芹菜应该刮掉粗纤维的外皮。
这些原料刮后应清洗。一般来说，它们可以用清水清洗。然而，其中一些原料含有多少不同的单宁（单宁）和铁（如木薯、马铃薯、茄子等）。剥皮后，由于氧化，很容易改变颜色，导致红色或紫色。因此，这种原料剥皮后应立即清洗。如果暂时不使用，可以用清水浸泡，以防变色。
3、花果类蔬菜的初步处理
花、果类蔬菜的原料也很多，初步处理时主要是掐掉老纤维、去污、挖洞等。
二、肉类加工
猪、牛、羊内脏、脚、尾巴、舌头等部位的洗涤非常重要，因为这些原料大多是脏的、多脂的、有腥味的，如果洗得不够，就不能吃。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当复杂，而且每种原料的洗涤方法都有所不同。
主要的洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原材料可能不仅仅是用一种方法清洗，比如肠胃，还需要用上述方法清洗。
(1)翻洗法
翻洗的方法是将原料翻过来清洗，主要用于清洗肠胃等内脏器官。因为肠胃很脏，而且充满了油脂，不能翻过来洗。
清洗大肠，采用套肠翻洗法，即将大肠口的大端翻过来，用手打开，注水。由于水的压力，肠道逐渐翻转，最后内外完全翻转。此时，用手撕下附着在肠壁上的污垢。
(2)盐、醋搓洗法
主要用于摩擦油腻、粘稠的原料，如肠道、腹部等。在内部和外部清洗前，加入适量的盐和醋反复摩擦，然后清洗。这可以去除外部粘液和恶臭。
(3)刮、剥洗法
这是一种去除外皮污垢和硬毛的清洗方法。如果你洗猪爪，你通常应该刮掉爪子和表面的污垢和残留的毛发（最好把残留的毛发连根拔起）。清洗猪舌和牛舌。一般来说，先用沸水浸泡，直到舌苔变白，然后刮去白苔，然后清洗。头部和爪子上的残留毛发也可以用烧红的铁制品烘烤，然后刮洗。
(4)清水漂洗法
主要用于牲畜的大脑、肌腱、脊髓等。这些原料很嫩，容易损坏。应放入清水中，轻轻冲洗血衣和血筋。可以用牙签去除，然后轻轻冲洗。
(5)灌洗法
主要用于猪肺。大小气管和食道可以切开V冲洗，然后用沸水冲洗，去除血液污染和白皮肤。另一种方法是将气管或食管放在水管上，用水冲洗几次，直到血液被冲洗，肺叶变白。