大良牛乳制作过程
大良炸牛奶如何做？原材料份量？
大良炸牛奶如何做？原材料份量？
原材料：纯牛奶400ML，生鸡蛋二只，小红豆100克。调味品：白砂糖适当 作法：1.小红豆清洗放碗里加水浸过豆表层，用高压锅隔水炖40分钟左右至豆酥烂，取下后加适量白砂糖翻拌；牛奶烧开，将开未开落熄火，倒进碗里稍凉；生鸡蛋取清打撒预留。生鸡蛋取清打撒预留，牛奶稍凉后会到表面是层奶皮，轻轻地揭起少量奶皮，把牛奶倒出来添加鸡蛋清，白砂糖调好味。然后把炒好的牛奶倒进碗里，盖上盖(没有就蒙上一层保鲜袋)上笼火灾蒸十分钟，跟平时蒸水蛋类似。蒸熟后取下，放二勺蒸烂的小红豆在表面就行了(小红豆一次可多做些，放在冰箱里里随时随地拿取)，冷冻后更好吃。如何？要来一碗不？要冻还是热的？ 大良炸牛奶 要用蛋清和牛奶混和，添加炸过的香肠、叉烧肉丝，用到等食用油翻炒，上碟给油炸粉丝，色调纯白色， 可以用木筷或匙羹吃，香嫩然而有牛奶味，老少皆宜。“炸牛奶”，甜咸均可，可佐酒，又能作小点心送茶。在广东省有名的美食之乡——顺德市，农户多养水牛，出产水牛奶。佛山顺德水牛奶被香港美食家黄雅历老先生称为“一级的靓鲜牛奶”，其浓度值高，甜味特香。中国香港佳品番牛奶含脂量是3.5\\%，而佛山顺德水牛奶则含脂8\\%之上，有“滴珠”和“粘杯”的粘稠。所说“粘杯”，便是奶乳能够显著地粘附在杯内壁且不流出去；所说“滴珠”，就是将一滴牛奶滴到玉扣纸上，因其界面张力大且宛如一颗珍珠，不泻散，不透光纸。顺德人在长久的烹制在实践中，勇于探索与创新，设计出样式多种多样、美味可口的特色美食。在其中，最令异地食家赞不绝口赞异的是三款固体的牛奶特色美食。一是炒牛奶。大概在抗日战争胜利那一两年，佛山顺德巧做主厨把一半水牛奶与鹰粟粉调料和匀，另一半水牛奶则与鸡蛋清和匀，随后二者汇合，在锅中用温火加温，添加蟹肉、虾仁、炸榄仁、动物油等靓料，顺同一个方位由底向上煸炒(但是不要经常滚动)，炒到可以凝结时，把混合物质摆盘就可以，菜肴奶香扑鼻，如“白玉石一般”(文学家端木蕻良语)。著名小说家秦牧赞炒牛奶“独具一格，莫测高深”。《羊城竹枝词》云：“鲜酷炒来味倍香，大良(顺德市核心——引者)巧做早扬名。尝来一簋鲜留颊，滑爽香甜见优点。”港粤名演员张瑛、白燕等曾一度远道而来开车往佛山顺德品味炒牛奶，越南西哈努克亲王尝之后也赞叹不已。“大良炒牛奶”被誉为在我国烹饪技巧中软炒法的常见菜例，并由此催生出几款炒牛奶菜式。二是炸牛奶。大概于1976年，佛山顺德主厨又上线了炒牛奶的妹纸菜式——炸牛奶。制作方法是少许鲜水牛奶与鹰粟粉放进一铝质容器内搅拌，添加水牛奶、椰糠、白砂糖，并把此容器放进盛满热水的锅里，边煮边搅拌，熬成粘稠(八成熟)，落于一只抹了油的铝盆内，入笼煮熟。取下晾凉后，再放进冰箱冻化作肿块，切割成“尺寸似骨牌”的长方型状。另把水、小麦面粉、木薯淀粉、发酵粉搅拌，再加盐、油混和做成急浆，用温火煎炸至“颜色似鸡蛋黄”，便出“表皮松脆香滑，里面松化滑爽，奶香味怡人”(《中国名食百科》评价语)的“大良炸牛奶”了。三是生煎牛奶。20世际90年代开始，佛山顺德主厨把炸牛奶的半成品加工，加鸡蛋清，沾到咸面包片，温火小火煎淡黄，便出时尚顺德菜的王牌之一——“生煎牛奶”。“野鸡卷拼生煎牛奶”曾喜获98顺德美食比赛王牌特色美食头衔。大良炒牛奶是我国烹饪技巧中“软炒法”的常见菜例，已经有七十多年历史。要用蛋清和新鲜的水牛奶混和，添加虾仁、考生丝，用到等食用油翻炒，上碟再撒上炸榄仁，色调纯白色， 可以用木筷或匙羹吃，牛奶味浓醇滑爽，老少皆宜。炒牛奶的两大小秘诀：一是，不可以用普通牛奶，得用质量上乘脂重水牛奶制做而且还不可以兑水。由于水牛奶脂肪含量高达9％，而奶牛奶则仅有2％，脂肪率低炒出来就容易出水，甜味也突显不上；二是，制做的时候要注意熟度。太过，奶则老，也不好吃了。为了能做这道菜，前几日就和附近甜点铺订购了新鲜的没兑水的水牛奶，拿回家立刻制做，确保新鲜的。遗憾在家里面并没有现成榄仁，只能省了。原材料：水牛奶6匙（约90ml）、鸡蛋清5个、虾仁1两、考生丝（或火腿丝、叉烧肉丝）适当、炸榄仁（没法省）水牛奶先烧开摊凉，添加半匙水淀粉翻拌 虾仁放少许盐调料，泡油预留 鸡蛋清打撒，添加牛奶生粉浆、虾仁、考生丝，用盐、鸡精粉调料翻拌 锅中放稍多油烧沸五成热放进牛奶浆，温火朝一个方向炒，半途加1匙油2次，炒凝结上碟上洒炸榄仁 四宝炒牛奶 原材料：鲜牛奶、鸡蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、香肠粒、粟粉、盐、鸡精、花生油适当。制作方法：先把400克牛奶加温至8完善候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶添加粟粉、鸡蛋清、味料调均匀，随后添加虾仁、鸡肝，香肠粒及滚完的牛奶；猛火烤镬，用食油搪镬后，留少许余油，倒进已拌好一点的牛奶，用中火，渐渐地翻铲至凝固，进入少量油、榄仁略翻两下，上碟垒砌山型，上洒香肠茸