卤菜配料配方比例
卤味的配料怎么配美味？
卤味的配料怎么配美味？
潮州市卤水配置如下所示：
汤底：母鸡一只，猪棒骨15斤，板鸭一只。
香辛料：良姜150克，生甘草100克，山椒50克，麻椒50克，胡椒粉50克，白芍30克，香茅草30克，肉豆蔻30克，八角茴香10克，山奈10克，肉桂粉10克，黄芪10克，砂仁10克，小茴香5克，丁香花5克，罗汉果2个。
菜料：香菜根250克，葱头200克。
调味品：老冰糖500克，盐300克，红曲米50克。生抽酱油500克，老抽王200克，鸡精500克。
制做：先把母鸡（去内脏器官）猪大骨和板鸭一起放进大铁锅内倒进100斤水，走红烧开撇去浮沫，转小火熬六小时约剩七八十斤白汤，只剩白汤添加香辛料调味品和菜料用高火烧开改慢火熬1h，既成卤水。
卤制食品类时把卤水烧开放进原料卤制就可以。
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卤味的配料怎么配美味？
卤味配料：八角60克 、山奈50克、 麻椒25克、 白豆蔻25克、 茯苓50克 、良姜50克 、白芍25克、 小香葱150克 、姜片150克、 水酒1000克、 白酱油1000克、 食盐120克 、 大骨汤12kg。此外还能够根据个人口感口味适量添加自身钟爱味道的配料。
卤味的配料怎么配美味？
八角:150g--200g 砂仁:150g 三奈:100g 桂丁:100g 小茴:150g 丁香花:50g 白蔻:50g 白蔻:100g 良姜:100g 百里香:100g 香茅草50g 生甘草:50g 罗汉果:2个 麻椒:100g 辣椒干:200g 姜蒜:各250g 母鸡.老母鸭:各一只 棒子骨:5斤 盐 鸡精 味精 米酒 :适当 制作流程: 1 棒子骨清洗敲破，鸡鸭鹅清洗斩成块，绰水。放进50斤左右的水里面用猛火熬至呈乳白色 (大概4多小时)后虑掉碎渣即是大骨汤。 2 用老冰糖(4斤左右)炒糖色(能够炒嫩点)。 3 将香辛料用一个沙包装上(砂仁，白蔻，罗汉果拍破香茅草剪掉。)，葱.姜包一个袋子。 4 将50斤左右的汤底和香料包一起放进桶里烧开后调料(盐.鸡精.味精.米酒.炒糖色)，味儿略微关键，熬两个小时就可以成卤水。 留意: 1 卤制东西时直接把卤水烧开后放，再烧开再关小火(卤水表层冒小泡)卤制。完善水平应原 原材料来定。 2 卤制绿色植物原料(豆类食品，花生仁等)，腥味儿重(肠子，猪小肚)要独立卤制，卤水最好是一次 性应用。由于绿色植物原料容易导致卤水出泡酸臭。 3 当日卤水用后要烧开，烧开后不必搅拌，卤水越卤越香，味越鲜。 4 卤水尽量不要放生抽，不然会发黑。 5 每一次卤完物品后必须把姜蒜取下，不然卤水容易坏。 6 卤好的制成品上最好耍上一层卤油以维持成品的颜色。 7 卤制动物原料时一定要先腌渍一下再绰水清洗干净。然后放入卤水中卤制。 8 第一次卤制的时候最好多卤制一些商品。 9 存放卤水时: a:天气热的情形下每日把卤水烧开。卤水器皿底端要自然通风。 b:常常过虑卤水里的残渣，卤水表层的油不必过厚(最好是打整洁)。 c:如果长期不能使用，必须冷藏保存。 10 常见问题至关重要不可忽视，谨记!