学做臭豆腐
如何制作臭豆腐？
如何制作臭豆腐？
臭豆腐，其名虽庸俗、外陋内敛、平中见奇、博大精深，却是一种具有特点的味道，悠久而传统式，一经品位，常让人招架不住，一尝为快。在我国及其世界各地制作方式和服用方法均具有地域上的差别，南京市、威海和绍兴市的臭豆腐干十分出名，但是其制做及其味儿均差别甚大。但都是闻着臭，吃着香，这也是臭豆腐的特征。吃臭豆腐，能够促进食欲，也能起到预防疾病健康保健的功效。
方式/流程
买新鲜豆腐回家了；洗干净后切成块备用。
取一洁净的木箱包装或纸箱子和稻草备用。
在皮箱底端铺平一层稻草，之后在稻草铺上上一层豆腐块，然后铺一层稻草，后放上一层豆腐，直至精心准备的豆腐铺完，随后在墙上再铺一层稻草，将小箱子关紧。
将小箱子放到在没太阳直晒的自然通风屋子里放两至五天，夏季时间较短一些，冬季时间要长一些。
三五天后，打开箱子，豆腐会生出一寸长的白毛，即黄曲霉菌，那样臭豆腐就完成了，要食用时，仅需炸或炒一下就可以。
如何制作臭豆腐？
食物
主要材料:豆腐1块
辅材:青豆腐乳适当、蒜蓉酱适当、烧烤蘸料适当、油适当
流程
1.豆腐清洗预留
2.将豆腐切割成尺寸适中的格子
3.将青豆腐乳在盆里捣烂。
4.将切成小块的豆腐块码入盆里
5.一层层码好，留意在每一块豆腐上都需要涂些青豆腐乳料汁。让后盖紧保鲜袋，放入冰箱里储放24钟头。
6.将青腐乳汁倒进碗里，并挤些蒜蓉酱，拌匀预留
7.盘内放进烧烤蘸料预留
8.电饼铛放油烧热
9.将发酵好一点的豆腐放进电饼铛中
10.一面小火煎金黄翻个小火煎金黄
11.将煎好的豆腐放进以前调好的料汁中
12.再裹上烧烤蘸料
如何制作臭豆腐？
今天前言：如何制作臭豆腐？
以“臭”著称的食材有许多，像臭豆腐，臭鳜鱼，臭鸭蛋等。他们都有一个相同点：通道臭回味香。特别是臭豆腐，现如今在各地都能见到他们的身影。地区不一样，它制作方式也不尽相同，口感也各有不同，可是目地都一样，做出来都是好的美味可口。
它”臭“是微生物自然的发酵，微生物的发酵存有两方面，一是在适宜的条件下，豆腐的内部微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤汁里的微生物溶解大豆蛋白为小分子水碳水化合物和蛋白质，经过长时间腌渍发酵掉色变臭。
制做臭豆腐，一般要通过去生水，当然发酵，卤汁腌渍三个步骤。将腌好的臭豆腐，通过油炸或是煎炸，表皮松脆且不焦，内层肉质细嫩，闻着臭，吃着香，假如再蘸以特制料汁，都是别有一番风味。依靠今日讨论的话题，和大家分享一下制做臭豆腐的办法。
---【臭豆腐】---
【主要材料】老豆腐3块（约1000克）
【调料】水豆豉600克，食用纯碱粉20克，青矾4克，鲜笋800克，食用盐150克，酒30克
---逐渐制做---
（1）豆腐去生水
● 买回的老豆腐，弄成5厘米大小的小格子，用纱布包囊密封后，铺平在案板上，再在墙上加一块砧板，最终在上边压一块石头（留意：石块不必过重，不然豆腐会损坏）
● 经由一晚上的压力，让豆腐水分渐渐地压出来，豆腐也会变得紧致，似豆腐干
（2）豆腐当然发酵
● 准备一些做的稻草，将压好一点的豆腐匀称摆放在干稻草上，布满一层放一层稻草（豆腐多的话能够数次那样重复做）
● 铺好一点的豆腐放到温馨自然通风的区域，置放一周多的时间，能够看见豆腐表层冒出白毛（这便是微生物自然的发酵长出的真菌，留意：假如真菌变黑或发绿则表示坏掉了）
（3）制作卤水
● 锅里放水（约3000克），烧沸后放凉
● 准备一个洁净的腌菜坛子（留意要无生水，无油渍，干躁消毒杀菌），倒进凉开水，放入备齐的调料水豆豉，食用纯碱粉，青矾，鲜笋，食用盐，酒，用洁净的器材搅拌，密封性放到温馨自然通风，每日搅拌一次，让其自然发酵，这个时间10多天
（4）制做臭豆腐
将发酵好一点的豆腐放入卤汁中搅拌，密封性好放在温馨自然通风，夏天温度高得话，6个小时就能腌渍好（自然时间越久，豆腐就越容易进味，口感更佳）。想吃的时候，捞起来一些油炸或煎炸都是很不错的。
---内容制作之“解疑释惑”---
（1）为什么做臭豆腐选的是老豆腐呢？
老豆腐几个显著的特点；柔韧性好，材质硬，膨松（有孔眼）
最先，做臭豆腐以前，必须除掉一部分生水。有延展性材质硬豆腐，在撞击以后只需幅度掌握也就不会碎掉，确保豆腐的完好性。而嫩豆腐材质较嫩，压力以后易破碎
次之，柔韧性好材质硬老豆腐，能比较容易去生水，压力以后水份越来越少。生水少，发酵时，豆腐不易质变。生水多豆腐发酵黏性很大，非常容易“发霉”生黑色斑质变
其次，老豆腐材质膨松，制成豆腐干，腌渍时容易消化吸收卤料，非常容易进味。伴随着卤料渗透到豆腐干，微生物才可以很好的进到豆腐干，发酵效果更好
（2）为何腌渍臭豆腐以前还需要让其自然发酵呢？
让豆腐提早先发酵营养成分更强，也更加容易被人体吸收
其一，新鲜的豆腐的主要成分大分子蛋白，仅有充足被分解小分子水碳水化合物和蛋白质，才可以充足被吸收，营养成分才全方位。发酵的一个过程便是溶解蛋白的全过程，
其二，提早发酵，可以为微生物的繁育和成长给予胚胎着床的好机会，微生物大量繁育，将大豆蛋白溶解更充分，后边腌渍臭豆腐情况下，发酵更为彻底，还可以减少腌渍臭豆腐的时间也
（3）卤汁里加青矾和碱粉是什么作用呢？
碱粉成分是碳酸钾，是一种碱性物质，大家做面食的时候和面常常使用，作为一种膨松剂，它可以是面糊起泡膨胀，用在这儿也是一样，可以让豆腐干发酵环节中增大起泡，消化吸收卤料进味
青矾看出少，实际上它是一种“臭味剂”，做臭豆腐的时候就会使用，通常是提升豆腐的异味，还能让豆腐的外皮发黑，增黑增臭
---臭豆腐制做之”技术性Tips\\